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月饼生产中出现十大常见的问题

发布日期:2013-07-06

仿膳月饼在月饼生产中,经常碰到一部分月饼开裂、塌陷、大脚、花纹模糊等现象,如果在生产中不将月饼出现的质量问题及时解决,将会最终影响到产品的销售。
(一)月饼饼身收缩原因:因为月饼没有熟透就出炉,陷料中糖油量不足.
(二)月饼饼身开裂原因:月饼烘烤过度,月饼皮太硬,面火太猛.
(三)月饼饼身塌陷原因:蔗糖比面粉加入量太高,月饼陷糖量太多,烘烤时间过长,陷料中水分过多,月饼皮、陷软硬不一致,陷料本身太软.
(四)月饼大脚原因:底火大,上火小,炉温太低,皮过软.
(五)月饼花纹模糊原因:月饼饼皮配方油性过大,炉温太低,刷蛋水分过大.
(六)月饼回油慢原因:煮糖时炉火过猛,糖浆水分太少,柠檬酸过多,糖浆返砂。
(七)月饼保鲜期不长原因:月饼陷料原材料不足,包括糖和油 月饼烘烤时间不足,制作月饼时卫生条件不合格,月饼没有完全冷却就马上包装,包装材料不卫生。
(八)月饼出炉后底部孔洞较大原因:要煮到温度大概为112度左右为佳,用手粘糖浆可以拉在丝状.
(九)广式月饼的皮:陷最佳比例,最佳比例为2:8 ,为便于操作 3:7 的比例也可以.
(十)月饼糖浆煮好后要放多长时间才可使用,最好是15天以后。

文章出自仿膳月饼官网:http://www.chifangshan.com/