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仿膳月饼的烘烤质量控制

发布日期:2013-07-06

仿膳月饼的烘烤质量控制:
月饼的加工过程应按照工艺和食品卫生要求进行严格控制,具有良好的环境条件和设备。在月饼的烘烤工段,如果烘烤时间与温度控制不妥,就不能将细菌彻底杀灭。烘烤时尽可能采取中火慢烘,保证饼熟及尽可能烘干饼身。烘烤结束后刚出炉的月饼其表面温度可达到170~180℃,出炉后,表面立即冷却,但由于内部仍处于高温,使内部水分仍剧烈向外散发,因此不能立即包装,否则会使包装容器上凝结许多水珠,造成饼皮表面发黏,花纹不清晰,在保存中易发生霉变。
月饼要烤透,月饼中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。不能片面提高炉温,快速烘烤,以免外焦里不熟。
1、月饼成熟情况
月饼成熟情况可以从制品色泽、形态判断。
(1)广式月饼饼面呈棕色,腰部微凸。
(2)苏式月饼饼面呈金黄色,扁鼓状。
(3)京式月饼饼面麦黄色,腰部不青墙。
2、从月饼中心温度也能判断月饼是否成熟
当广式月饼中心温度达到85度,说明月饼已经成熟。不同月饼对中心温度要求不同,一般来说月饼中心温度低于80度,月饼没有成熟,月饼中心达到85度,饼内细菌基本杀灭,判定已成熟。月饼中心温度过高,月饼容易坍塌、爆裂,变形。
3、月饼中心温度测定方法
(1)月饼出炉后放在冷却车上。
(2)立即取温度计斜插入月饼,使温度计探头至月饼中心部位。待温度计显示温度不再上升,改温度即月饼中心温度。


 

文章出自仿膳月饼官网:http://www.chifangshan.com/