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仿膳月饼酥皮南味月饼操作要点

发布日期:2013-07-06

仿膳月饼酥皮南味月饼操作要点:
今天要介绍的是市面比较见的月饼品种:酥皮南味月饼的制作方法
1、制糖渍肉丁:生猪肉用温水洗净切成10cm左右的小方块,放入锅内加水煮烂,冷却后分肥,痩肉切成1cm3的小方块。然后按每千克熟肉加0.8kg白糖粉的比例拌入白糖粉。瘦猪肉要加少量食盐【每千克瘦肉加10g食盐】烘烤,冷却后拌入糖粉。2~3d后使用。
2、和皮:面粉过筛后置于制作台上围成圈,投入糖粉,用适量的温水【30~50℃】将糖粉冲化后,再加入猪油,充分搅拌使其乳化,然后加入面粉混合均匀,调成软硬适宜的筋性面团。分切成每块1.6kg各下50个小剂。
3、调酥:面粉、糖粉拌和均匀,过筛后置于操作台上围成圈,投入猪油,擦成软硬适宜的酥性面团。分成每坱1.6Kg,各下50个小剂。
4、制馅:面粉、糖粉拌和均匀,过筛后置于操作台上围成圈。然后用酒把糖渍肉丁、南乳【豆腐乳】擦匀,与加工切碎的小料一起投入中间,再将猪油、香油投入,搅拌均匀后和入已拌好好糖粉的熟面粉,擦软后再加入炒米粉·擦均匀。分成每块2.3kg,各大50小块。
5、成型:取一块醒好的面皮按压成中间厚边缘薄的扁圆形,取一馅均匀包入,封严剂口。这时将30目铁筛网平铺在案板上,将封严剂口的半成品表面朝下装入直径7.5cm、高2cm的特制铁圈里,压印在铁筛网上,翻过来取下铁圈,表面打一七星戳。找好距离,摆入烤盘,表面圴勺地刷上鸡蛋液,扎一气孔,略晾后烘烤。按成品每千克10块取量。
6、烘烤:调好炉温【180~200℃】,底火大于面火,将摆好生坯的拷盘送入炉内,用稳炉烘烤。烤成表面金黄色,底面红褐色,熟透出炉,冷却后装箱。

文章出自仿膳月饼官网:http://www.chifangshan.com/